料理人として、もうすぐ20年。
たくさんのシェフの方、先輩たちに教わってきたことが、
今も体に残っている。
それが、そのまま料理に出ているんだと思います。
料理は、
肉・魚・野菜。
たった3つ。
でも——
火入れは、すべて違う。
牛も、豚も、鶏も。
魚も、野菜も。
同じものは、一つもない。
よく聞かれます。
「まだですか？」
僕はこう答えます。
「肉に聞いてください。」
「火に聞いてください。」
変なこと言ってると思いますよね。
でも、これが本当なんです。
火は毎回違う。
食材も毎回違う。
同じ生産者でも、
同じ品質を“完全に再現する”ことはできない。
だって、
もともと生きていたものだから。
水分量、硬さ、大きさ、すべて違う。
だから——
火入れの時間も、毎回変える。
何分で100点になるかなんて、
決められない。
もし全部同じサイズに切って、
同じ火入れをするなら——
それは、
食材を“殺している”と思う。
せっかくその大きさに育った意味がある。
その形、その厚み、その個性。
それが一番美味しい状態だから、
そこまで成長した。
僕は、
できる限りそれを壊さない。
無理に整えない。
そのまま活かす。
生産者が育てたものを、
殺さずに届ける。
それを食べるお客様が、
一番その価値を受け取る。
これが、
僕の料理です。
毎回違う。
だから面白い。
毎回が、
一発勝負。
食材と会話して、
火と向き合って、
お客様に届ける。
それだけです。
だから、今日来る価値がある。