前回、
「火入れは、食材に聞け。」
と投稿しました。
すると、
「食材と会話してるの？」
みたいな反応もありました。
でも僕が言いたいのは、
そういうことじゃない。
例えば、
同じ“ヒレ肉”でも、
A5ランクのヒレと、
違うランクのヒレでは、
僕からしたら“全く別の肉”です。
水分量、
脂の質、
繊維、
香り、
弾力、
火の入り方——
全部違う。
でも多くの場合、
「ヒレ肉」という一括りで、
同じように焼かれている気がするんです。
だから僕は、
お客様に
「レアですか？
ミディアムですか？
ウェルダンですか？」
と聞くことに、
少し違和感があります。
もちろん好みは理解しています。
でも、
その“好み”って、
過去に食べた料理の経験から
決まっているだけじゃないですか？
レアが嫌いな人は、
生臭さ、
弾力、
未熟な火入れが嫌だったのかもしれない。
ウェルダンが嫌いな人は、
パサパサして硬いとか、
逆に中途半端な焼き方で
気持ち悪さを感じたのかもしれない。
だから僕は、
「焼き加減」ではなく、
“その食材が一番美味しくなる地点”
を見ています。
それが、
レアの時もある。
ウェルダン寄りの時もある。
全部、
肉を見て決めています。
そしてこれは、
肉だけじゃない。
魚も、
野菜も、
全部同じです。
その日の水分。
その日の状態。
その日の火。
全部違う。
だから、
毎回同じ料理にはならない。
僕は、
「料理人が火を入れている」
というより、
“食材が答えを教えてくれている”
感覚に近い。
もし本当に、
食材の声を聞いて料理している人がいるなら——
ぜひ、その人の料理を食べに行きたいです。
そして、ゴールデンウィーク期間、
遠方から来てくださった方、
数年ぶりに再来店してくださった方、
海外から来てくださった方。
沢山のご来店ありがとうございました。
皆様にお会いできて、とても嬉しかったです！
また、皆様にお会いできるのを楽しみにしております。